Comment lutter efficacement contre le développement croissant des aliments ultra-transformés ?

Anthony Fardet
11 décembre 2020

Cet été, les implications délétères des aliments ultra-transformés en termes de santé publique ont été discutés et publiés dans le British Medical Journal par des chercheurs anglo-saxons du Canada, Australie, Afrique du Sud et Royaume-Uni (1). Deux de leurs principales conclusions sont notamment : « Des interventions structurelles sont nécessaires pour améliorer l’accès à des aliments et des plats peu transformés pratiques, savoureux et abordables », et : « La réduction de leur consommation exigera des changements simultanés de l’offre et de la demande aux niveaux local, national et transnational » (1).

En effet, environ deux aliments sur trois vendus en super- et hypermarchés sont ultra-transformés (2). Ils sont partout, et notamment en restauration hors-domicile. Des études épidémiologiques et des synthèses scientifiques récentes montrent que la consommation excessive de ces aliments est associée à des risques accrus de nombreuses maladies chroniques (+23-50% pour le surpoids/obésité, +31% pour l’hypertension, +79% pour le syndrome métabolique, +15% pour le diabètes de type 2, +29% pour les maladies cardiovasculaires, +25% pour le syndrome de l’intestin irritable, +40% pour le wheezing (pulmonaire), +20% pour la dépression, +25% pour la mortalité toutes causes confondues) (3-5) et à l’altération de l’ADN (oxydation et raccourcissement accéléré des télomères) (6, 7), sans parler de l’hyperactivité des enfants qui pourrait être associée à la consommation d’additifs de type colorants (8, 9). Pratiques, se conservant longtemps, hyper-attractifs au niveau du packaging et du goût, il est parfois difficile de résister à ces aliments, conçus pour plaire, et à bon marché, et qualifiés de « malbouffe de très bonne qualité »[1].

Associés à une mauvaise santé à long terme lorsque consommés de façon excessive, ils sont aussi associés à des systèmes alimentaires dégradés, et menacent les traditions culinaires (10-12). Ces aliments sont par ailleurs moins chers que les vrais aliments peu transformés : -62% aux USA (13), et -57% en Belgique (14). L’enjeu est donc de taille : réduire drastiquement leur consommation sachant qu’environ 11 millions de décès prématurés dans le monde sont liés à une mauvaise alimentation, soit environ un sur cinq (15). Comment y arriver ? Je proposerais quatre mesures actionnables à court et moyen termes par les pouvoirs politiques (que je ne suis d’ailleurs pas le seul à proposer) :

1. L’éducation à l’alimentation

L’approche réductionniste par nutriments séparés appliquée à l’alimentation nous a déconnectés de l’aliment et de ce qu’est un régime global sain, au point de faire croire que nous mangeons des nutriments, alors que nous mangeons d’abord des aliments, des matrices complexes (16). Nous ne savons plus ce que signifie « bien manger » et nous en remettons à des experts : est-ce normal d’en être arrivé là ? Alors que bien manger est très simple en fait. Il nous faut donc réapprendre cet acte quotidien et que chacun se réapproprie son alimentation. La famille ayant abandonné la transmission du « bien manger » et l’éducation à l’alimentation, l’école – qui instruit – peut prendre le relai pour une ou deux générations.

Si l’éducation à l’alimentation et au goût existe déjà tout au long de la scolarité, elle reste à la discrétion des professeurs d’économie, de géographie, SVT (sciences et vie de la Terre), PSE (prévention santé environnement), langues vivantes et EPS (éducation physique et sportive), parfois avec le concours d’intervenants extérieurs qualifiés, pour élaborer des projets sur ce thème, mais sans faire partie d’un programme commun et standardisé[2]. Aussi, si nous apprenons à lire, compter et écrire, il faudrait donc ajouter : « apprendre à manger ». A trois ans on abandonne définitivement les laits de croissance et en théorie on mange comme les adultes. On pourrait donc imaginer un enseignement alimentaire dans le tronc commun, basé sur des connaissances qualitatives et holistiques de l’alimentation à partir de cet âge : d’où viennent les aliments ? Comment les reconnaître ? Comment sont-ils transformés ? Comment identifier un aliment ultra-transformé ? Comment cuisiner ? Quel est l’impact de nos choix alimentaires sur la planète dans son ensemble ? Comment apprendre à aimer des aliments aux goûts non exacerbés et subtils ? Etc.

L’éducation a toujours été la voie royale comme remède à l’ignorance, car l’ignorance fait faire des mauvais choix et nous rend vulnérable face à la pression marketing et publicitaire. L’ignorance ne nous permet pas de démasquer les tromperies liées aux aliments ultra-transformés qui avancent souvent à visage masqué, comme des céréales du petit-déjeuner au blé complet ou enrichies en fibres, minéraux et/ou vitamines, et qui sont par ailleurs des bombes de sucres. Ou des sodas light pas meilleurs pour la santé que des sodas normaux. Ou des steaks végétaux ou aliments bios ultra-transformés. Les exemples sont nombreux. Nous regardons une partie du tout (réductionnisme) et oublions l’ensemble (holisme) ! L’éducation à l’alimentation devrait donc nous permettre de savoir regarder l’ensemble.

En outre, les aliments ultra-transformés sont associés à un triple niveau de déstructuration[3] : 1) la matrice alimentaire, 2) la préparation du repas, et 3) le partage du repas. L’éducation à l’alimentation holistique devrait donc aussi permettre de recréer du lien là où il a été perdu.

2. Taxer les aliments ultra-transformés selon le nombre de MUTs

Est-il normal que des aliments associés à des systèmes alimentaires et à une santé dégradée soient moins chers que de vrais aliments ? Si à court terme ces aliments sont des calories bon marché et nous donnent l’impression de faire des économies, ils sont en réalité très chers, pour l’environnement et la santé publique à long terme. C’est donc un très mauvais calcul que nous faisons en les achetant aussi massivement.

Dans ce contexte, il serait donc normal de taxer les aliments ultra-transformés. Mais selon quels critères ? Rappelons que ces aliments sont caractérisés par la présence de marqueur(s) d’ultra-transformation ou MUTs. Un MUT est un ingrédient et/ou un additif ‘cosmétique’ à usage principalement industriel – et ayant subi un procédé de transformation excessif – pour imiter, exacerber, masquer ou restaurer des propriétés sensorielles (arôme, texture, goût et couleur). Il peut aussi s’agir de procédés technologiques très dénaturants (cuisson-extrusion, soufflage…). Certains en contiennent un, comme un arôme dans des chips, d’autres plus de dix, comme dans certaines confiseries industrielles. Ne pourrait-on pas alors envisager une taxe proportionnelle au nombre de MUTs ? Sachant que ces MUTs proviennent de systèmes alimentaires peu durables, et du fractionnement (« cracking ») d’aliments bruts produits massivement sur toute la planète (10).

3. Apposer un logo sur les aliments ultra-transformés

Plutôt que des scores de composition, comme on le pratique dans le monde entier en santé publique, ne serait-il pas plus efficace de tout simplement apposer un logo « ultra-transformé » sur l’emballage pour les repérer immédiatement ? Et ajouter : « à consommer avec grande modération » ? Ainsi, cela pourrait constituer un levier pour réduire leur consommation tout en améliorant la santé des populations et des systèmes alimentaires. Plus l’indicateur est holistique, plus son efficacité sociétale, économique et environnementale est forte.

4. Supprimer les publicités pour les aliments ultra-transformés à destination des enfants

Les enfants sont très ciblés par les publicités pour aliments ultra-transformés. Le slogan « pour votre santé, pratiquer une activité physique régulière » est insuffisant car il permet surtout de dédouaner le produit mis en avant – bien souvent ultra-transformé – à la télévision dans les spots publicitaires, en sous-entendant : « si vous faites une activité physique régulière, finalement vous pouvez bien consommer cet aliment ». Dit autrement, cela pourrait signifier que toutes les calories se valent, mais c’est grandement négliger la qualité des calories liée à leur environnement matriciel.

En France, on estime que les enfants consomment environ 46% de calories quotidiennes ultra-transformées (calculs d’après INCA3 (17)), soit plus que les adultes (environ 35% (17, 18)), comme dans beaucoup d’autres pays d’ailleurs (19-21). Cibler les enfants très tôt, c’est en faire des clients à vie… Aussi, il parait urgent d’interdire les publicités pour les aliments ultra-transformés à destination des enfants. Rappelons que 19% des spots publicitaires alimentaires sont pour des aliments destinés exclusivement aux enfants contre 81% pour tous les consommateurs[4].

Ré-agencer les magasins alimentaires selon le degré de transformation

Au-delà de ces quatre mesures politiques, une autre mesure pourrait être prise par les distributeurs : en effet, en général, dans la grande distribution, les aliments ultra-transformés, assortis de promotions, sont massivement présentés à l’entrée du magasin ou à la caisse, pour favoriser l’acte d’achat, et notamment pour les enfants. Ne pourrait-on pas alors imaginer de ré-agencer l’offre alimentaire en fonction du degré de transformation ? A savoir les vrais aliments et ingrédients alimentaires peu/pas transformés massivement à l’entrée, les aliments transformés (aliments industriels non ultra-transformés, plats des terroirs, aliments artisanaux…) au milieu et les aliments ultra-transformés en fond de magasin.

Conclusions & Perspectives

Nous pensons que ces quatre mesures prises ensemble permettraient sans aucun doute de revenir à une alimentation de qualité à long terme et de réduire les prévalences de maladies chroniques très efficacement. Mais pas une seule mesure à la fois. Il y a urgence. Face à cela, seules des mesures courageuses et fortes seront efficaces au lieu des mesures homéopathiques prises jusqu’à ce jour.

En outre, bien manger n’est finalement pas forcément plus cher. Il existe beaucoup d‘aliments industriels non ultra-transformés, comme les légumineuses en sachets, le vrac, les yaourts natures, le surgelé, des conserves, etc. Il faut juste apprendre à les reconnaître.

Par ailleurs, il faudrait remettre l’alimentation au centre de nos valeurs. Après tout, elle soutient la vie sous toutes ses formes : humaine, animale et environnementale. Nous mangeons trois fois par jours pendant 83 ans en moyenne. Cet acte essentiel doit donc être revalorisé. La vie n’a pas de prix.

Enfin, manger doit rester un plaisir et non une prise de tête, mais pas un plaisir rapide et artificiel. Le plaisir des vrais aliments doit être retrouvé en recréant du lien dans l’aliment, dans la cuisine, dans le partage du repas…  Là où il a été perdu par le réductionnisme extrême. Il est bon de souligner également que sur la semaine, nous consommons en moyenne 21 repas dont 5 hors domicile – en théorie. S’il est difficile parfois de bien manger hors-domicile, l’équilibre alimentaire se faisant sur une semaine, il est tout à fait possible de favoriser les vrais aliments dans les 16 autres repas restant de la semaine.

Références bibliographiques

1.         Adams J, Hofman K, Moubarac J-C et al. (2020) Public health response to ultra-processed food and drinks. BMJ 369, m2391.

2.         Davidou S, Christodoulou A, Fardet A et al. (2020) The holistico-reductionist Siga classification according to degree of food processing: An evaluation of ultra-processed foods in French supermarkets. Food & Function 11, 2026-2039.

3.         Pagliai G, Dinu M, Madarena MP et al. (2020) Consumption of ultra-processed foods and health status: a systematic review and meta-analysis. British Journal of Nutrition, doi: 10.1017/S0007114520002688. Online ahead of print.

4.         Lane MM, Davis JA, Beattie S et al. (2020) Ultraprocessed food and chronic noncommunicable diseases: A systematic review and meta-analysis of 43 observational studies. Obesity Reviews, doi: 10.1111/obr.13146. Online ahead of print.

5.         Askari M, Heshmati J, Shahinfar H et al. (2020) Ultra-processed food and the risk of overweight and obesity: a systematic review and meta-analysis of observational studies. International Journal of Obesity, 44, 2080-2091.

6.         Edalati S, Bagherzadeh F, Asghari Jafarabadi M et al. (2020) Higher ultra-processed food intake is associated with higher DNA damage in healthy adolescents. British Jounral of Nutrition, doi: 10.1017/S0007114520001981. Online ahead of print.

7.         Alonso-Pedrero L, Ojeda-Rodríguez A, Martínez-González MA et al. (2020) Ultra-processed food consumption and the risk of short telomeres in an elderly population of the Seguimiento Universidad de Navarra (SUN) Project. The American Journal of Clinical Nutrition, 11, 1259-1266.

8.         Nigg JT, Lewis K, Edinger T et al. (2012) Meta-Analysis of Attention-Deficit/Hyperactivity Disorder or Attention-Deficit/Hyperactivity Disorder Symptoms, Restriction Diet, and Synthetic Food Color Additives. Journal of the American Academy of Child and Adolescent Psychiatry 51, 86-97.

9.         Schab DW & Trinh NH (2004) Do artificial food colors promote hyperactivity in children with hyperactive syndromes? A meta-analysis of double-blind placebo-controlled trials. Journal of Developmental & Behavioral Pediatrics 25, 423-434.

10.       Fardet A & Rock E (2020) Ultra-processed foods and food system sustainability: what are the links? Sustainability 12, 6280.

11.       Baker P, Machado P, Santos T et al. (2020) Ultra-processed foods and the nutrition transition: Global, regional and national trends, food systems transformations and political economy drivers. Obesity Reviews, 21, e13126.

12.       Seferidi P, Scrinis G, Huybrechts I et al. (2020) The neglected environmental impacts of ultra-processed foods. The Lancet Planetary Health 4, e437-e438.

13.       Gupta S, Hawk T, Aggarwal A et al. (2019) Characterizing ultra-processed foods by energy density, nutrient density and cost. Frontiers in Nutrition, 6, 70.

14.       Vandevijvere S, Pedroni C, De Ridder K et al. (2020) The Cost of Diets According to Their Caloric Share of Ultraprocessed and Minimally Processed Foods in Belgium. Nutrients 12, 2787.

15.       Afshin ASur PJFay KA et al. (2019) Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990-2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017. Lancet 393, 1958-1972.

16.       Fardet A & Rock E (2018) Reductionist nutrition research has meaning only within the framework of holistic thinking. Advances in Nutrition 9, 655-670.

17.       ANSES (2017) Étude individuelle nationale des consommations alimentaires 3 (INCA 3). Maison-Alfort, France.

18.       Julia C, Martinez L, Alles B et al. (2018) Contribution of ultra-processed foods in the diet of adults from the French NutriNet-Sante study. Public Health Nutr 21, 27-37.

19.       Moubarac J-C & Cannon G (2017) Ultra-processed foods in Canada: consumption, impact on diet quality and policy implications. TRANSNUT. Montréal: Université de Montréal.

20.       Rauber F, Campagnolo PDB, Hoffman DJ et al. (2015) Consumption of ultra-processed food products and its effects on children’s lipid profiles: A longitudinal study. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases 25, 116-122.

21.       Sparrenberger K, Friedrich RR, Schiffner MD et al. (2015) Ultra-processed food consumption in children from a Basic Health Unit. Jornal de Pediatria 91, 535-542.


[1]Voir le symposium « Transformer les systèmes alimentaires pour la santé des gens et de la planète : discours, recherches et pratiques alternatifs » (2018), organisé par le groupe de recherche TRANSNUT du Département de nutrition de l’Université de Montréal et l’Institut de recherche en santé publique de l’Université de Montréal (IRSPUM), à l’initiative des professeurs Malek Batal, Jean-Claude Moubarac et Genevière Mercille, tous trois œuvrant dans le groupe de recherche TRANSNUT.

[2]Voir le site : https://www.education.gouv.fr/education-l-alimentation-et-au-gout-7616

[3]Cité dans le symposium décrit en note 1

[4]Voir l’enquête de l’UFC Que Choisir d’octobre-novembre 2020 : https://www.quechoisir.org/action-ufc-que-choisir-obesite-infantile-dites-stop-a-la-publicite-pour-la-malbouffe-n82691/


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